Autor Thema: Zum Speisewert bzw. zur Giftigkeit von Champignons (Gattung Agaricus)  (Gelesen 460 mal)

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Offline Christoph

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Servus Pablo,

Agaricus campestris hat halt hohe Agaritin-Werte. Es wurden nur nicht bei jeder Studie, auf die sich Parra bezog, jeweils alle Arten getestet. Zu Agaricus campestris hat er keine Werte angegeben, sondern nur die Aussage, zitiert, dass er auch sehr viel haben soll.

In Bezug auf die Schwermetalle scheint vor allem das Cadmium problematisch zu sein, da der Bleigehalt ja vom Boden abhängt.

Agaricus urinascens makroskopisch zu erkennen, traue ich mir auch nicht zu. Man hat zwar den Verdacht, aber sich sicher zu sein. Nur ist klar, dass man da einen der großen, dickfleischigen vor sich hat. Und gegessen wird ja wohl meist der Schiefknollige, der eher dünnfleischig ist.

Würde man Agaricus urinascens als "kein Speisepilz" deklarieren und dabei auf die teils exorbitant hohen Cadmiummengen hinweisen, so fällt es leichter, darauf basierend auch allgemein vor den gilbenden Arten zu warnen.

Die rötenden Arten scheinen da nicht ganz so heftig zu sein, wenn man wiederum vom Blei absieht.

Ich fühle mich jedenfalls rückwirkend bestätigt, dass ich keine gilbenden Anisegerlinge esse. Man sieht an dem Posting auch, dass ich den Parra nicht selber besitze, sondern der Verein für Pilzkunde München e.V. - dadurch habe ich natürlich Zugriff auf das Buch, das ich bislang aber meist nur zum Bestimmen genutzt habe. Die Einleitung habe ich mir erst jetzt mal ausführlicher angesehen.

Auf alle Fälle sollte man m.E. durchaus sensibilisiert werden, welche an und für sich ungiftigen Pilzarten ungesund sind. Dann kann man die Entscheidung bewusst treffen. Manche Menschen rauchen ja auch bewusst trotz des bekannten Risikos. Gut, da ist es meist eine Sucht, man kann also oft nicht aufhören, was es noch tragischer macht. Wer ansonsten gesund lebt, der kann sicher auch mal einen Anisegerling verzehren, ohne deshalb Schaden zu nehmen. Man macht dann halt ne Cadmiumkur, zumal ich es erschreckend finde, dass für sie Cadmium im Boden ein Fruktifikationsverstärker ist.
Wissen muss man es halt - dann kann man bewusst entscheiden. Ich werde jedenfalls vor den gilbenden Arten hinsichtlich der Schwermetalle warnen.

Es betrifft sicher auch andere Pilze. Bei Laccaria habe ich mal was wegen Arsen aufgeschnappt, habe da aber keine Primärquelle.

Liebe Grüße,
Christoph

Ach ja, hatte ich fast vergessen, hier noch ein paar Fotos von Agaricus urinascens von unserer Tagung in Simbach am Inn. Der Pilz stammte von der österreichischen Innseite und wurde von einer Besucherin mitgebracht (um bestimmt zu werden). Der Wuchsort ist daher ein Fake (Wiese vor dem Gymnasium Simbach):





Argentum atque aurum facile est laenamque togamque mittere, boletos mittere difficile est
(Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten - Spruch von Martial)

Offline Beorn

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Hallo, Christoph!

Das ist in der Tat sehr interessant. Gerade stark gilbende (und anisartig riechende) Champis waren mir auch immer etwas suspekt wegen der Schwermetallthematik. Gegessen habe ich sie dennoch, aber nicht allzu oft.
Für wenig bedenklich hielt ich eigentlich immer die starken Röter aus der sylvaticus - gruppe, der ja hier nun leider auch bei den Arten mit bedenklicher Bleianreicherung auftaucht.

Einer meiner Lieblingschampis war bisher auch bitorquis (s.l.), den man ja zB auf Friedhöfen auch ohne Kontakt zu Hundetoiletten und Straßenrändern findet, so daß ich den Verzehr von solchen Standorten bislang ohne schlechtes Gewissen genossen habe.

Interessant: Weitere schwach rötende Arten wie zB Agaricus campestris, Agaricus subperonatus (s.l.?) oder Agaricus litoralis tauchen da ja nun erstmal nicht auf. Wäre interessant, ob diese Arten ähnlich wie Agaricus bisporus weitestgehend unbedenklich sind.

Was die gilbenden, ansiartig riechenden Arten betrifft: Da sollte man sich eccht Gedanken machen, ob man nicht wenigstens den Speisewert als "kritisch" einstuft. Und eben vor der massiven Anreicherung gefährlicher Stoffe warnt. Schwierig könnte es werden, einzelne Arten wie zB Agaricus urinascens / macrosporus von Positivlisten zu streichen. Die meisten Arten aus der Gruppe sind ja makroskopisch nicht bestimmbar: Zumindest urinascens, arvensis, osecanus / nivescens könnte ich selbst nicht makroskopisch unterscheiden. Dann sollte man eher die ganze Gruppe als kritisch einstufen, ebenso bei der essettei - abruptibulbus - Gruppe.


LG, Pablo.

Offline Christoph

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Parra (2008) hat in seiner Monographie der Gattung Agaricus ein eigenes Kapitel zur Essbarkeit/Giftigkeit von Champignons geschrieben. Das ist jetzt bereits 10 Jahre her, aber ich weiß nicht, wer alles Zugriff zu dieser Monographie hat. Aus diesem Grunde fasse ich hier die Inhalte, die Parra (2008) publiziert hat, zusammen.

So kann jeder Pilzberater / Pilzsachverständige auf die Zusammenfassung zugreifen. Natürlich lohnt sich die Lektüre des Originals, denn eine Zusammenfassung ist nur eine Zusammenfassung… Zudem zitiert Parra (2008) auch die Originalquellen, aus denen wiederum er kompiliert hat.

Parra (2008) unterscheidet zwischen natürlicher Giftigkeit und der Giftigkeit aufgrund von aus dem Boden aufgenommen Schwermetallen und anderen exogenen Substanzen.  Bei der natürlichen Giftigkeit unterscheidet er zwischen direkter Giftwirkung und einer verzögerten Wirkung. Letztere betrifft insbesondere das Erregen von Krebs oder Mutationen. Insofern wäre es wohl besser, von deterministischen und stochastischer Wirkung zu sprechen.

Deterministische Wirkung bedeutet, dass man bei Aufnahme einer genügend hohen Dosis an Giften eine Wirkung erwarten kann (hier greift der Spruch von Paracelsus – die Dosis macht das Gift).

Stochastische Wirkung besagt, dass es keine Wirkgrenze gibt, sondern nur das Risiko zu erkranken mit steigender Dosis ansteigt. Man kann Kettenraucher sein und keinen Lungenkrebs bekommen, aber je mehr man raucht, umso höher ist das Risiko, ihn zu bekommen – man kann aber auch Glück haben.

1. Akute natürliche Giftigkeit (deterministische Toxizität)

Wie allgemein bekannt ist, gelten die Arten der Sektion Xanthodermatei als toxisch. Als Gifte gelten Phenol und p-Quinol sowie Hydrochinon (1,4-Dihydroxybenzol). Die Latenzzeit beträgt zwischen 15 Minuten und 4 Stunden, die Symptome sind Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall und Kopfschmerzen –unangenehm, aber ohne dauerhafte Schäden zu verursachen (abgesehen davon, dass die Verbindungen nicht gerade als gesund erachtet werden).

Man sollte aber auch wissen, dass nicht alle Mitglieder dieser Sektion in der Stielbasis gilben müssen. Es gibt auch Arten, die deutlich röten und nicht gilben, andere machen beides. Allen gemein ist der frisch (fast) fehlende Geruch, der sich später v.a. in der Stielbasis zu dem typischen Tintengeruch intensiviert.

2. Verzögerte natürliche Giftigkeit (stochastische Toxizität)

Hier wird es m.E. schon sehr interessant. Der Begriff Agaritin wird ja den meisten bekannt sein. Es geht genau genommen um das (beta-N(gamma-L-(+)-Glutamyl)-4-(Hydroxymetyl)-Phenylhydrazin, welches zu teils gefährlicheren Substanzen verstoffwechselt wird. Als am gefährlichsten gilt das 4-(Carboxy)-Phenylhydrazin (kurz GCPH) neben weiteren Derivaten. Im Tierversuch wurde damit Lungen-, Blut- und Lymphgefäßkrebs ausgelöst.

Manche Arten enthalten recht extreme Mengen an Agaritin (über 1 Gramm Toxin pro kg Frischpilz).

Beispiele:
Agaricus bohusii: 4445 mg/kg
Agaricus dulcidulus: 4100 mg/kg
Agaricus augustus (!): 3995 mg/kg
Agaricus arvensis: 3626 mg/kg
Agaricus sylvicola: 2605 mg/kg

Zum Vergleich:
Agaricus bisporus und Agaricus bitorquis: 165-457 mg/kg

Stichproben aus dem Handel ergaben für Agaricus bisporus Mengen von 212-229 mg/kg und bei Dosenchampignongs nur 26 mg/kg

Insgesamt konnte bei 24 Arten ein Toxingehalt von über 1g/kg (1000 mg/kg) nachgewiesen werden: 17 davon aus der Sektion der Anisegerlinge, 5 aus der Sektion Bivelares, eine Art aus der Sektion Chitonioides (Agaricus gennadii) und eine aus der Sektion Agaricus selbst (dies ist Agaricus chionodermus = Agaricus altipes var. veneris).

Generell sollen auch vor allem die Wiesenegerlinge (bei überreifen Fruchtkörpern) sehr hohe Agaritin-Mengen erreichen können.

Parra (2008) rät daher insgesamt davon ab, rohe Egerlinge, insbesondere wild gesammelte, zu häufig zu verzehren. Einfrieren und/oder Kochen reduziert den Agaritingehalt.
Es fehlt allerdings eine groß angelegte Studie zur Cancerogenität von Agaritin und dessen Derivaten, sodass man hier nur auf die Ergebnisse der Tierversuche zurückgreifen kann.

3. Toxizität aufgrund der Absorption von exogenen Substanzen

Hier geht es vor allem um die Aufnahme und Anreicherung von Cadmium, Quecksilber und Blei. Alle genannten Werte beziehen sich auf mg Toxin pro kg Trockenmasse des Pilzes.

Die höchsten Mengen an Blei wurden erreicht von

Agaricus sylvaticus (10,4 mg/kg), Agaricus bitorquis (5,9 mg/kg), Agaricus sylvicola (4,7 mg/kg) und Agaricus augustus (4 mg/kg).

Die größten Quecksilberanreicherungen sind bekannt von

Agaricus bresadolanus (29,2 mg/kg), Agaricus bitorquis (7,1 mg/kg) und Agaricus urinascens (= A. macrosporus; 6,5 mg/kg).

In Bezug auf Blei und Quecksilber hängt der Gehalt stark von der Bodenbelastung ab. Es wurde diskutiert, ob man Agaricus-Arten als Bioindikatoren für Bodenbelastung mit Blei verwenden könne. Beim Cadmium sieht es (leider) anders aus, denn auch auf nicht belasteten Böden können recht hohe Mengen aufgenommen werden. Die Anreicherung im Vergleich zum Boden kann den Faktor 400 erreichen.

Rekordhalter ist Agaricus urinascens mit bis zu 103 (einmal 391) mg Cadmium / kg. Bei Agaricus arvensis, Agaricus augustus und Agaricus sylvicola wurden zwischen 25 und 40 mg/kg gemessen.

Als Vergleich: Lactarius deliciosus erreicht 0,23 mg/kg und Macrolepiota procera 1,57 mg/kg

Interessanterweise wird Agaricus sylvicola (inkl. A. abruptibulbus) durch Cadmium im Boden zum Fruktifizieren angeregt.  Bei Agaricus urinascens wurde das Phosphoglucoprotein „Cadmium-Mycophosphatin“ entdeckt, welches bei der Cadmium-Resorption durch den Pilz eine Rolle spielt. Kurz gesagt: die Anis-Egerlinge sind Cadmiumsammler, insbesondere Agaricus urinascens, aber auch die anderen Arten.

Die WHO rät, pro Woche maximal 0,5 mg Cadmium, 0,3 mg Quecksilber und 3 mg Blei aufzunehmen.

Das bedeutet, dass bereits 11,5 Gramm von Agaricus urinascens ein Errreichen dieser Schwelle bedeuten kann. Parra (2008) drückt es ganz konkret so aus: 200 bis 400 Gramm verzehrte Wild-Champignons (außer A. urinascens) pro Woche reichen in Bezug auf die meisten Egerlingsarten, die WHO-Grenzwerte zu erreichen.

Bei kultivierten Egerlingen sind die Schwermetallbelastungen deutlich geringer (anderes Substrat und nur wenige Arten, darunter keine Anisegerlinge). Wild gesammelte Zuchtegerlinge (Agaricus bisporus) erreichen auch nur 1,5 mg/kg Cadmium, 5,1 mg/kg Quecksilber und 1,7 mg/kg Blei.

Parra (2008) berichtet zudem von den (wohl auch den meisten bekannten) allergischen Reaktionen bei Zuchtegerlingen, vor allem roh genossen. Er erwähnt aber noch einen kuriosen Fall, bei dem eine Patientin eine Sucht nach rohem Agaricus bisporus entwickelt hat. Am Ende verzehrte sie täglich ein halbes Kilogramm roh – der Entzug löste Angstattacken, Nervosität sowie Depressionen aus, der daraufhin wieder zum Verzehr gegebene Zuchtegerling stoppte die Entzugserscheinungen und sorgte für ein starkes Gefühl der Befriedigung, Entspannung und Euphorie. Man kann offenbar auf alles süchtig werden.

Fazit:

Vor allem Anisegerlinge nehmen hohe Mengen an Schwermetallen auf – und nicht nur auf belasteten Böden (Cadmium betreffend). Zudem weisen manche Arten hohe Werte des als mutagen / krebserregend eingestuften Agaritins (bzw. dessen Metabolite) auf. Agaricus augustus und Agaricus sylvicola / abruptibulbus gehören vermutlich zu den häufiger verzehrten Arten – sie haben teils sehr hohe Mengen an Agaritin.

Ich selber meide die gilbenden Arten eh – da mir die Farbpigmente nicht geheuer sind, chemisch gesehen – aber auch hinsichtlich der Cadmium-Belastung und des Agaritins sind sie nicht gerade einladend als Speisepilze. Man kann die zehnfache Menge an Zuchtegerlingen verzehren (in Bezug auf Agaritin), um die gleiche Belastung zu erzeugen. Und was Cadmium angeht, noch deutlich mehr.

Agaricus urinascens (=A. macrosporus) wiederum sollte m.E. als Speisepilz gestrichen werden – die Cadmiummengen sind hier dermaßen hoch, dass dieser Pilz vieles ist, aber jedenfalls nicht gesund.


Literatur:
Parra L.A.S. (2008): Agaricus L., Allopsalliota Nauta & Bas., Tribu Agaricaceae S. Imai, Part 1. Fungi Europaei 1.

Liebe Grüße,
Christoph
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