Autor Thema: Umkehrschlüsse und Speisewertangaben - Erfahrungswert oder auch nur geraten?  (Gelesen 204 mal)

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Offline Renate

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Hallo zusammen,

Kann man das vielleicht aufsplitten?

1. was macht der Pilzberater im Einzelfall?
2. welche Empfehlungen werden allgemein gegeben?

Zu 1: Keiner will jemand anderen einen giftigen Pilz freigeben und z. B. Beim Erlengrübling im Zweifel sagen, der schaut für einen Röhrling komisch aus, da muss ich erst nachschauen. Man muss nicht alles essen was vielleicht essbar ist. Vielleicht sprechen wir im Pilzberaterkurs nochmal drüber.

Zu 2. Viele Dinge sind „allgemeines Volkswissen“. Diese Regeln habe ich auch gelernt, sie stehen auch so in Büchern. Würde man hier eine Veränderung haben wollen, dauert das. Das muss veröffentlicht werden, Eingang in die Literatur finden, dann von den Leuten gelesen und sogar umgesetzt werden. Bis hier eine Veränderung stattfindet gehe ich von mindestens einem Jahrzehnt wenn nicht länger aus.

Problematisch ist m.E. Der Klimawandel, der uns Neuzugänge bringt. Ansonsten essen die Leute das, was schon immer gegessen wurde.

Sind bei den „Alten“ doch giftige dabei, so muss das der breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Was die „alten“ Pilze betrifft, wird es ohne konkrete Vergiftungsfälle oder Angabe von Giften schwer sein, die Leute davon zu überzeugen, das anders zu handhaben, sie haben das von den Eltern so gelernt und geben das so weiter.

Bei den Neuzugängen werden die erfahrenen Pilzgänger sich (hoffentlich) erkundigen. Aber da kommen wir jetzt an die Grenzen. Durch Tschernobyl ist ein Loch in der Wissensweitergabe Eltern - Kind gewesen. Und viele interessieren sich jetzt für Pilze, denen die Basis fehlt und für die wären solche Regeln gut aber denen fehlt halt die Erfahrung sie anzuwenden und zu erkennen, der ist von je her dagewesen oder das ist ein Neuzugang, der nicht unter diese Regeln fallen kann, bzw. der ist so selten (weicht von dem was ich kenne soweit ab), dass ich auch nachschauen muss.

Tatsächlich ein Problem.

Viele Grüße
Renate



Offline UmUlmHerum

  • Beiträge: 88
Servus Christoph & alle anderen!

Anscheinend gibt es nicht sehr viele Meinungen zu diesem Thema... Ich finde es auch schwierig zu beurteilen, tendiere aber zur "alten" Praktikabilität. Anderenfalls werden die Hürden zum Pilzberater doch sehr hoch, dann reicht sichere Artkenntniss von 200-300 Arten bei weitem nicht mehr aus.

Da gerade Besuch aus Neuseeland hier ist, haben wir vorhin mal wieder in der Site http://hiddenforest.co.nz/fungi/ geschmökert. Passend zu diesem Thema empfehle ich, im "Family Menu" die Gattung Amanitaceae anzuwählen und die dortigen Arten anzuschauen, z.B. ein angeblich giftiger Scheidenstreifling (vorletzter Pilz in der Aman.-Übersicht).

Viele Grüße – Rika
(gestern und heute bis 34°C und ständiger Wind; letzte Nacht um 24°° hatte es noch 27°C – auf dem Land, am Ortrand auf 550 mNN ... und kein Regen in Sicht)




Offline Christoph

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Hallo zusammen,

dieses Thema finde ich persönlich sehr spannend. Es kam in einem anderen Forum kürzlich zu diesem Thema - dort spielten aber andere, off-topic-Elemente mit hinein, weshalb die Diskussion dann abgewürgt wurde. Deshalb versuche ich hier, das Thema rein sachlich im Pilzberater-Bereich zu starten. Zudem war es am Rande schon Thema bei dem Thread zum tödlich giftigen Röhrling aus Australien.

Worum geht es nun konkret in diesem Thread? Um Aussagen zum Speisewert anhand von Umkehrschlüssen.

Ein "historisches" Beispiel:
Alle Riesenschirmlinge sind essbar. Das bezpg sich früher auf die Arten mit beweglich-verschiebbarem Ring und als Abgrenzung zu den "kleinen" Schirmlingen, unter denen viele giftige Arten zu finden sind.

Wie sieht das heute aus? Nun, "Macrolepiota" puellaris (jetzt bei Leucoagaricus) hat Vergiftungen ausgelöst. "Macrolepiota" venenata wurde als giftige Art beschrieben (jetzt in der Gattung Chlorophyllum) und Chlorophyllum brunneum ist ohnehin als giftig bekannt. Chlorophyllum molybdites ist schon lange als giftig bekannt, galt aber früher als Exot. Mittlerweile kommt diese Art auch in den Beneluxstaaten, in England und natürlich im Mittelmeerraum vor.

Die frühere Aussage war also objektiv gesehen falsch - es gibt auch giftige "Riesenschirmlinge". Und seitdem haben viele plötzlich etwas Sorge, Safranschirmlinge (Chlorophyllum olivieri) zu sammeln, weil sie Sorge vor Verwechslungen haben. Die Zeiten ändern sich...

Ich hatte früher auch mal "gelernt", dass alle Weichritterlinge (bis auf die widerlich schmeckenden) essbar seien und es reiche, die Gattung zu erkennen. In dem schönen Bilderbuch "Funghi d'Italia von Boccardo, Traverso, Vizzini & Zotti (2008) steht auch bei jedem Weichritterling "essbar" (comm. als Abkürzung für commestibile). Im selben Buch wird allerdings Amanita echinocephala auch als essbar bezeichnet, obwohl diese Art bekannterweise nierentoxisch ist (und es werden alle weiteren Sektionsgenossen als essbar bezeichnet, auch wenn sie - wie man heute weiß - giftig sind).

Was habe ich noch an einfachen Regeln gelernt?

Ach ja, bei Röhrlingen sind nur manche Rotporer giftig. (Satanspilzgruppe)

Heute weiß man, dass der "Falsche Hasenröhrling" (Gyroporus ammophilus) teils heftig giftig wirkt. Zudem ist auch der Schönfuß giftig (wenn man ihn runterbekommt). Und selbst der Galenröhrling hat schon Probleme verursacht (auch hier, wenn man ihn runterbekommt). Interessanterweise wurde im Parallelforum über Probleme mit dem Mährischen Röhrling berichtet (Aureoboletus moravicus) - der ist aber so extrem selten, dass er kaum gegessen wird.
Der Erlengrübling teilt mit den Kremplingen die gleichen Inhaltsstoffe - kann er das Paxillus-Syndrom auslösen?

Warum Umkehrschlüsse?

Früher war kein giftiger, heimischer Riesenschirmling bekannt. Man wusste aber, dass solche Pilze mit verschiebbarem Ring gesammelt werden - auch von Einsteigern, die diese Anfängerregel beachten. Dass der Parasol (alle Arten? Auch Macrolepiota olivascens?) essbar ist, ist und war ja unstrittig. Auch "der" Safranbschirmling. Man hat aber aus dem "man kennt keine giftigen" im Umkehrschluss daraus gemacht "alle sind essbar". Und da wird es eben problematisch.

Ein zwei letzte historische Beispiel:
"Pilze an Holz kann man alle essen, wenn sie wiech genug sind - sie sind höchstens bitter". Dr. Haas hatte sich deshalb in der Nachkriegszeit mit Gifthäublingen vergiftet (die galten als essbar). Heute kennt man mit dem Zimtfarbigen Weichporling sogar einen stark giftigen Porling. Diese "Regel" ist heute überholt und einfach falsch.
"alle milden Schleierlinge sind essbar" - und dann traten Massenvergiftungen durch Verzehr von Rauköpfen auf (Polen, Nachkriegszeit). Die "Regel" wurde auf "alle milden Schleimköpfe sind essbar" (noch im Moser-Schlüssel kleingedruckt lesbar) eingeengt. Als dann Cortinarius splendens und Verwandte in Verdacht gerieten...

Nun zur aktuellen Situation - da fallen mir zwei allgemein anerkannte Umkehrschlüsse ein:

1. "Alle milden Täublinge sind essbar"

und

2. "alle Scheidenstreifling sind essbar"

Letzteres hat sich indirekt auch in die Prüfungsordnung der BMG-Pilzberater geschlichen und ist auch in der Positivliste der DGfM zu finden.

Müsste es nicht besser heißen "unter den milden Täublingen ist (bei uns) noch keine giftige Art bekannt"? Russula olivacea ist ja offenbar nur ungenügend erhitzt sehr unangenehm.

Wurde aber wirklich jede milde Art ausreichend oft von "Freiwilligen" getestet? Wie sieht es mit sehr seltenen Arten oder Arten aus besonderen Habitaten aus?

Bei den Scheidenstreiflingen - wie oft wurde beispielsweise Amanita nivalis gegessen? Wer sammelt im Hochgebirge Scheidenstreiflinge? In der nordischen Tundra werden m.W. die Täublinge und Milchlinge siliert und teils noch Rotkappen gesammelt, aber keine Streiflinge.

Und was ist mit Amanita friabilis? Wer sammelt im Herbst in Erlenbrüchen kleine, zerbrechliche, extrem seltene Erlen-Scheidenstreiflinge?

In Japan galt auch die Regel, alle milden Täublinge seien essbar. Dann wurde auch Russula subnigricans (ein Schwärztäubling) gesammelt - es gibt mehrere Todesfälle - hier wird direkt und nach nur einer Mahlzeit bei geringen Mengen, die verzehrt werden, eine intensive Rhabdomyolyse ausgelöst. Das Toxin ist mittlerweile bekannt. Wurden die eruopäischen Arten auf das Toxin hin untersucht? Meines Wissens nicht - denn wer isst schon Schwärztäublinge? Gut, ich meine mich zu erinnern, dass es zu Russula nigricans Rezepte gibt - aber wer hat schon Russula anthracina var. insipida probiert? Richtig bestimmt und verspeist? (ist mild im Geschmack)

Wenn ich Pilzberatung anbiete, gebe ich jedenfalls unbestimmt Täublinge nicht gerne frei, nur weil sie mild sind. Das liegt nicht nur daran, dass für mich Chili-Esser auch manche leicht scharfe Arten "mild" schmecken, sondern daran, dass ich ungern unbestimmte Pilze zum Verzehr freigebe. Die Geschmacksprobe nehme ich kulinarisch gesehen nur, um eine Makrobestimmung abzusichern (falls man knapp daneben liegt, hat man keinen scharfen erwischt, der dann wirklich Probleme machen würde).

Wie weit soll man gehen? Soll man es der Praktikabilität wegen dabei belassen, dass "alle" Scheidenstreiflinge essbar sind (dann muss man als Pilzberater nur die Sektion Amanita sect. Vaginatae erkennen) und dass alle milden Täublinge essbar sind (dann muss man viel weinger Täublinge kennen, was makroskopisch eh sehr tricky ist und viel Erfahrung erfordert).

Oder sollte man es nur bei einer Liste als wirklich essbar bekannter Arten (oder auch Artenaggregaten?) belassen und eben nicht jeden Scheidenstreifling in der Pilzberatung als essbar freigeben?

Wo sollte man sinnvollerweise die Grenze ziehen? Oder sollte man es bei den jetzigen "Grundregeln" belassen und jeweils auf Vergiftungen warten, um erst dann diese zu revidieren (wie bei "Macrolepiota")?

Was meint ihr?

Liebe Grüße,
Christoph
Argentum atque aurum facile est laenamque togamque mittere, boletos mittere difficile est
(Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten - Spruch von Martial)